Филе говяжье с шабли (Французская кухня) Филе около 1,2 кг, 6 луковиц-шалот, 24 мелкие луковицы, 100 г сливочного масла, 1 стакан коньяка, 300 г шабли (красное вино), 200 г сметаны, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 веточка тимьяна, 1 маленький лавровый листик, 500 г сморчков, соль, перец. Филе (целым куском) и мелкие луковки обжарьте в сотейнике с половиной сливочного масла в течение 6—7 минут. После этого луковицы выньте и держите в тепле, а филе полейте коньяком и подожгите, затем снимите сковороду с огня. А теперь соус. 30 г сливочного масла разогрейте в маленькой кастрюле с толстым дном, спассеруйте в нем лук и морковь, добавьте тимьян, лавровый лист, посыпьте все мукой и снова обжарьте до золотистого цвета. Добавьте шабли, посолите, поперчите и оставьте на слабом огне на 20 минут. Соус протрите через сито, снимите жир, разогрейте в маленькой кастрюле на слабом огне, постепенно добавляя сметану. Муку смешайте с 2 столовыми ложками холодной воды, влейте в соус, попробуйте, достаточно ли соли, и поварите на медленном огне до загустения, положите горчицу и перемешайте. Очистите сморчки, вымойте их очень быстро, обсушите салфеткой и нарежьте ломтиками. В оставшемся сливочном масле слегка спассеруйте нарезанный лук-шалот и, положив грибы, сметану, соль и перец, тушите в течение 6—7 минут на слабом огне. Сковороду с филе снова поставьте на слабый огонь, залейте соусом и оставьте на 50 минут. За 10 минут до готовности добавьте в ту же сковороду обжаренные и отложенные луковки. Готовое филе выложите на подогретое блюдо, держите в тепле. Увеличьте огонь; после того как соус выпарится на 1/3, соедините с грибами в сметане, проварите все вместе 5—6 минут. Готовое филе нарежьте ломтиками, обложите сморчками и луковками из соуса; полейте гарнир процеженным соусом. Подавайте горячим.