Лопатка по-провансальски (Франция) Взять 1200 г баранины от лопатки, отделить кости, а мясо отбить тяпкой. Приготовить начинку: пропустить через мясорубку 100 г свинины и 100 г сала, добавить 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 кофейную чашечку коньяка, соль и черный перец по вкусу. Начинку хорошо перемешать, поместить на распластанное мясо, свернуть рулетом и перевязать в нескольких местах ниткой. В кастрюлю с сильно нагретым маслом (1 столовая ложка) положить нарезанное кубиками соленое сало (125 г) и 1 головку натертого на терке репчатого лука и обжарить до образования румяной корочки. Затем положить в кастрюлю рулет и обжарить его со всех сторон. После этого добавить 2 нарезанные кружочками моркови, мелко нарезанную зелень петрушки, несколько горошин черного перца, несколько гвоздик и 1—2 лавровых листика. 2 чайные ложки томат-пюре развести в стаканах бульона и влить туда же. Варить рулет на слабом огне, время от времени переворачивая его. Готовый рулет вынуть, удалить нитки, нарезать ломтиками и залить горячим соусом.