Апельсиновый мармелад  (Шотландская кухня) Две легенды свидетельствуют о шотландском происхождении мармелада. Говорят, что он был создан Дженит Кейлер в начале XVIII в., когда ее муж купил много дешевых горьких апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Они были, конечно, слишком горькие, и умная миссис Кейлер сделала из них апельсиновый джем, которому суждено было стать всемирно известным и существенной частью любого британского завтрака. Более романтичная легенда рассказывает о любимой королеве шотландцев Марии Стюарт, чуть ли не умиравшей от простуды, схваченной в дождливую ночь, когда она ехала на свидание со своим любовником Босвелом. Ее французский повар готовил сладкий отвар из айвы или апельсинов, чтобы возбудить аппетит у больной. Ей это блюдо так понравилось, что его все время держали у ее кровати и оно получило название "Марималад", т.е. "больная Мария". Оба этих рассказа - не что иное, как романтизированная легенда. Мармелад - ближневосточного происхождения, известен с XII в., во Франции - с XVI в., откуда распространился во все европейские страны. Примерно на 2,7 кг: 3 лимона, апельсины (общий вес фруктов - 1,8 кг), 2850 мл воды, около 1,8 кг сахара, 10 г масла. Вымыть и очистить фрукты. Нарезать (не очень мелко) апельсины и лимоны, положить их в кастрюлю вместе с косточками, залить водой и довести до кипения. Накрыть кастрюлю и варить содержимое на медленном огне 1-1,5 ч, пока цитрусовые не станут мягкими. Налить мармелад в ошпаренный полотняный мешочек и оставить в подвешенном состоянии на ночь, чтобы стек сок. На следующий день измерить количество сока и положить сахар из расчета 450 г на каждые 570 мл сока (не отжимать полотняный мешочек ради последних капель, иначе желе станет мутным). Налить сок в сковороду, всыпать сахар и растворить на слабом огне, довести желе до кипения и кипятить на сильном огне примерно 15-20 мин, пока не загустеет (см. Мармелад толстыми ломтями). Положить масло, размешать. Налить охлажденное желе в чистые теплые банки, закрыть.