Котлеты и битки (Русская кухня) Провизия: мясо (мякоти) 1 ф. (400 г), хлеб белый 1/2 батона, яйца 1 шт., внутреннее сало 1/4 ф. (100 г), лук 1 шт., масло русское (топленое) 1/2 ст.л., перец и соль по вкусу. Способ приготовления: Мякоть, сало или мозги проверчивают через машинку-мясорубку, а с хлеба срезаются все корочки, мякоть же его мочат или в холодной воде, или, что лучше, в холодном бульоне. Все это хорошо смешивается, кладется опять в мясорубку и провертывается через нее. После этого всю эту массу опять хорошо размешивают и разминают, прибавив в нее 2 ст.л. холодной воды или лучше бульона. Нужно заметить, что мочить хлеб для котлет и битков в молоке ни в каком случае не следует. Когда вся эта масса будет хорошо размята, то их нее на сырой доске делают небольшие лепешечки и каждая их них складывается так: сперва ножом перегибается одна сторона лепешечки, а затем на нее перегибается другая сторона, вследствие чего масса представляется состоящею из 3 слоев, и после этого ей придают форму продолговатого овала. Приготовленную таким способом котлету обваливают сперва в яйце, белок и желток которого хорошо перемешаны, а потом в сухарях, и кладут на теплую и ни в каком случае не на раскаленную сковороду и зажаривают. На раскаленную сковороду нельзя класть котлеты потому, что при этих условиях получается корочка, которая будет препятствовать котлете прожариться внутри, а это в котлетах не допускается. Битки: Мясо для битков приготовляется точно так же, как и для котлет, но при приготовлении битков в мясо прибавляется перец и 1 луковица, которая провертывается через мясорубку вместе с мясом. Форма биткам придается круглая, а не продолговатая, и, когда битки зажарятся, то их перед подачей на стол обливают сметаной и дают после этого им постоять на плите. Из 1 ф. мякоти выходит 4 крупных котлеты и 4 крупных битка.