Седло барашка (Французская кухня) Седло барашка без костей — 3 кг, 2 почки ягненка, 200 г шампиньонов, ломтик черствого серого или белого хлеба, одно яйцо, 1 ст. ложка коньяка, 2 веточки тимьяна, букетик петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г сливочного масла, соль и перец. Для гарнира: пучок молодой мелкой моркови, 1 кг мелкого молодого картофеля, 2 ст. ложки растительного и 60 г сливочного масла. Приготовьте фарш. Очистите почки, нарежьте маленькими ломтиками. Очистите и вымойте шампиньоны, нарежьте их как можно мельче. Хорошенько разогрейте в сковороде 20 г сливочного масла со столовой ложкой растительного, обжарьте в течение 20 минут почки, затем добавьте грибы. Посолите, поперчите, подержите на огне, помешивая, 3 минуты, затем выложите все в миску и слегка остудите. У хлеба срежьте корочку, мякиш раскрошите в фарш, добавьте 1 яйцо, коньяк, нарезанные тимьян и петрушку. Разложите на доске седло барашка, посолите, поперчите, в середину вложите фарш, заверните края мяса, чтобы фарш не высыпался, и перевяжите ниткой, поместите на противень, сбрызните растительным маслом, смажьте 30 г сливочного масла, посыпьте листиками тимьяна и поставьте в горячую духовку (210°) на 1,5 часа. Время от времени поливайте жаркое соком, образовавшимся во время жаренья. Можно подливать на противень горячую воду. Подготовленную морковь положите в кастрюлю, залейте водой, посолите, добавьте 30 г сливочного масла и поставьте варить без крышки до полного выпаривания воды. Картофель обжарьте на сковороде в 2 столовых ложках растительного и 30 г сливочного масла до готовности. Не забудьте, что картофель и морковь молодые, мелкие — резать их не надо! Румяный картофель посолите. Седло барашка положите на подогретое блюдо, вокруг красиво расположите морковь и картофель; мясо полейте соком, образовавшимся при жаренье.