Рыбный велюте (Французская кухня). 100 г сливочного масла,
120 г муки.
Для рыбного бульона:
1 кг рыбных костей и голов,
крупно нарубленные овощи: 100 г корня петрушки, 50 г порея, 1 морковка, 1 стебель сельдерея, 1 луковица,
лавровый лист, черный перец горошком,
0,5 л сухого белого вина,
1 л воды.
Приготовить рыбный бульон:
Все ингредиенты залить смесью вина и воды, довести на среднем огне до кипения, посолить и варить на маленьком огне еще около 30 мин.
Пену, образующуюся на поверхности не снимать. Готовый бульон процедить.
Масло распустить в сотейнике, присыпать 120 г муки. Хорошо размешать и залить 2,5 л горячего рыбного бульона, варить 15 мин., а затем протереть через сито. Источник: журнал "Гастрономъ".