Блюда из птицы в магрибской кухне. Из всех видов птицы наибольшей популярностью в магрибинской кулинарии пользуются куры. Куры даже в большей степени, чем баранина,— главный мясной компонент многих региональных блюд Алжира, а также блюд евреев Северной Африки. В то же время на праздничный стол курицу обычно не подают, так как она стоит значительно дешевле говядины или баранины, а блюда из нее не считаются достаточно торжественными. Однако она традиционно используется для жертвоприношений на могилах марабутов и для последующего приготовления ритуальных блюд. В бедных семьях в ряде случаев курицей заменяют традиционного барашка, используют в качестве жертвенного животного даже в Аид эль-Адха. Хотя в последние годы в большинстве стран Магриба появилось довольно много птицефабрик, хозяйки предпочитают «натуральных» кур, выращенных в крестьянских хозяйствах и не получающих специальный корм. Считается, что бройлерные цыплята чересчур мягки для приготовления блюд традиционной кухни, они быстро развариваются при тушении и не успевают впитать в себя ароматы используемых специй. Больше всего ценятся в кулинарии цыплята массой 750 г. Обработка кур имеет здесь свои особенности. После того как курице перережут горло и спустят кровь, ее окунают на несколько минут в очень горячую воду. Затем курицу ощипывают, потрошат и несколько раз моют теплой водой, предварительно натерев солью грубого помола. Потроха тоже чистят и моют. После мытья курицу и потроха кладут в холодную слегка подсоленную воду и ставят на несколько часов в холодное место. Перед готовкой курицу вновь споласкивают. Таким же образом обрабатывают и другую птицу и дичь. Самым распространенным способом приготовления является тушение с добавлением различных овощей и специй. При тушении в кастрюлю кладут, как правило, и куриные потроха. Курица считается готовой, когда ее мясо легко можно отщипнуть пальцами. Тушеную курицу можно затем и пожарить. Кур можно также жарить в масле или над углями. В Алжире и Марокко кур отваривают на пару. Курица, сваренная в воде, для магрибинской кухни не типична. Для приготовления праздничных блюд магрибинцы используют голубей, которых выращивают специально. Голубей особенно часто подают в Алжире на званых обедах. В Северной Африке распространены индюшки, а также цесарки. Гусей и уток разводят очень редко и практически не готовят их. Из дичи наиболее часто употребляют в пищу куропаток, иногда дроздов.