Кофейное дерево и сорта кофе Первое описание кофейного дерева принадлежит немецкому врачу Раувольфу в 1573 г., но его точную и полную характеристику дал Проспер Альпини, врач из Падуа. Первая лицензия на ввоз кофейного дерева в Америку была издана в 1670 г. на имя Дороти Джонс из города Бостона. В начале XVIII века кофейное дерево культивировалось только в Йемене, но весьма скоро его выращивание распространилось в разных частях мира. После посадки первого кофейного дерева на острове Цейлоне в 1658 г., такое же дерево было посажено на острове Ява и других индонезийских островах. В 1717 г. кофейное дерево было успешно посажено на Гаити и в Сан-Доминго, а в следующем году — в Гвинее. Отсюда кофе отправляется в долгий путь — в Бразилию, на Ямайку, в Венесуэлу, Мексику, Колумбию и, наконец, Сальвадор. Весьма любопытна история перевоза кофейного дерева на остров Мартинику молодым французским офицером Габриелем де Кло, которому удалось получить один его экземпляр из ботанического сада короля. Через три года после смерти офицера число кофейных деревьев на острове достигло 19 миллионов. По мнению некоторых исследователей наименование кофе происходит от арабского слова, кахва, а по мнению других — от наименования эфиопской области Кафа. И теперь еще в Эфиопии встречаются рощицы дикорастущего кофейного дерева. Кофейное дерево—тропическое вечнозеленое растение. Оно требует много влаги и тепла, но сильное солнце действует на него неблагоприятно и поэтому на плантациях засаживают и другие виды деревьев, которые давали бы тень. При свободном росте кофейное дерево может достичь высоты более 10 метров, но для облегчения сбора его плодов, необходимо обрезать стебель на высоте до 2—3 метров. Листья кожистые темно-зеленые. Созревание плодов начинается после третьего года. Кофейное дерево дает плоды в течение более 30 лет. Плоды мясистые и напоминают вишню. До созревания они имеют зеленый цвет, а потом — цвет спелой клубники. В каждом плоде находится по 2 плосковыпуклых семени, которые называют кофейными бобами или зернами. Цвет сырых зерен — желтовато-серый или зеленовато-серый. Редко плод содержит одно зерно. Зерна имеют сильно вяжущий вкус, трудно размалываются и впитывают влагу. И теперь еще встречаются индианские племена, которые едят их в сыром виде. Из сырых зерен нельзя приготовить кофейного напитка. Кофейное дерево принадлежит к роду Кофеа сем. Рубиацес. В промышленных целях выращивают следующие основные виды кофе: Кофеа арабика, Кофеа либерика и Ко-феа робуста. Ввиду большого разнообразия видов кофе (более шести видов) культуру кофе выращивают в обширной географической зоне. Наиболее распространенный вид — Кофеа арабика выращивают в 60% всех стран либо в чистом виде, либо в виде гибрида с одним или несколькими другими видами. Этот вид преобладает в западном полушарии. В Африке его выращивают в Эфиопии, Судане, Анголе, Конго, Руанде, Бурунди, Уганде, Кении, Танзании и Малави. Кофеа арабика почти было исчезло в Азии из-за паразита Хемилеа вастатрикс. С торговой целью культивируют большее число разновидностей Кофеа арабика. Типичный Кофеа арабика и некоторые его потомки преобладают повсюду. Разновидность «Бурбон» является второй по экономическому значению и выращивается преимущественно в Бразилии и Сальвадоре. Семена типа «Блу Мунтен» происходят с острова Ямайка. Этот вид кофе выращивается во многих странах с тем, чтобы получить куль-туру устойчивую к климатическим переменам и вредителям, и дающую высококачественные плоды. Среди новых разновидностей Кофеа арабика следует отметить вид Катура, который по-видимому, обладает выносливостью, как и вид Мундо Ново, в настоящее время широко распространенный в Бразилии. Меньшее значение имеют разновидности Сан Рамон, Марагоджип, Чера и Колумнарис. Кофеа либерика — единственный вид, выращиваемый в Гвиане. Во многих других странах встречается в виде гибрида с Кофеа арабика или с Кофеа робуста. Кофеа робуста (канефора)—единственная выращиваемая разновидность в Дагомее, Того, Габоне и Конго. Она имеет большое значение в Анголе, Камеруне, Конго, Гвинее, на Берегу слоновой кости, в Танзании, Уганде, на Мадагаскаре, в Индонезии и Вьетнаме. Таким образом Кофеа робуста сосредоточена в Африке и Азии. Недавно начали выращивать эту разновидность и в западном полушарии, конкретнее на Антильских островах. Согласно информации, которой мы располагаем, на американском континенте только в Эквадоре и в Панаме есть плантации Кофеа робуста. Разновидность Кофеа девеврей быстро утрачивает свое значение преимущественно по причине ее массового поражения Трахеомикозом — грибком, который уничтожил огромные плантации в Африке. Кофеа рацемоза встречается только в Мозамбике, Кофеа стенофила — в Сьерре Леоне и Кофеа абеокутае — на Берегу слоновой кости. Редкий вид — Кофеа конюга и другие гибриды все еще встречаются в Индонезии. Торговые сорта кофе отличаются не только по типичным внешним признакам, но и по своему аромату и вкусовым качествам. Лучшим сортом кофе считается арабский или, как его называют, мокко (по названию порта, откуда этот вид был вывезен). Он отличается легким винным запахом и сравнительно большой кислотностью. Из бразильских сортов кофе особенно популярен Сантос, по качеству не уступающий арабскому. Сорт Бурбонсантос также отличается прекрасными вкусовыми качествами и ароматом. В Бразилии, которая в настоящее время является наиболее крупным производителем кофе, приготовляют «букеты» из различных сортов, благодаря чему поддерживается постоянный высокий стандарт. Кофейное дерево обильно цветет. Его снежно-белые цветки приятно пахнут и похожи на цветки настоящего жасмина. Сбор плодов происходит в разное время — в зависимости от климатических и географических особенностей отдельных стран. После сбора плоды сушат и обжаривают. В домашних условиях обжаривание кофейных зерен происходит в небольших жестяных перфорированных барабанах с длинной ручкой которые непрерывно вращаются над слабым огнем. После обжарки до золотисто-коричневого цвета зерна следует быстро охладить, высыпав в открытый сосуд с широким дном. Сырой кофе можно хранить неограниченное время, но в подходящей упаковке, препятствующей доступу кислорода и влаги. В такой упаковке кофе следует хранить в сухих и проветриваемых помещениях при температуре между 0 и 20°С и относительной влажности воздуха примерно 40%. Во избежание всех предварительных операций по подготовке кофе для употребления в домашних условиях, а также для более легкого и удобного приготовления кофейного напитка, в торговой сети кофе предлагается потребителям преимущественно в двух видах: молотом и экстрагированном (быстрорастворимый кофе). Первый вид не получил большого распространения, достигнув максимально 5% общего количества кофе на рынке, а второй вид, после быстрого и большого увеличения спроса, достиг 15% общего количества на рынке, после чего заметна тенденция к уменьшению спроса. Преимущество экстрактов кофе состоит в их быстрой растворимости и безосадочности. Технология их получения весьма сложная и обычно является секретом концернов. В общих линиях она сводится к подходящей обжарке и помолу кофейных зерен в порошок, обработке последнего под давлением горячей водяной струей при температуре от 60 до 94°С, фильтрованию, сушке и пульверизации в специальных установках. Сохранение экстрактов кофе требует большого внимания, они обладают большой гигроскопичностью и легко утрачивают свой аромат. Экстракты и молотый кофе пользуются средним успехом в странах, являющихся давнишними потребителями кофе. Они завладели большей частью рынка в странах, являющихся сравнительно молодыми потребителями (Англия, Япония, Болгария и др.). Первоначальный большой энтузиазм в связи с появлением быстрорастворимого безосадочного кофе значительно уменьшился. Причин несколько, но прежде всего имеет значение тот факт, что при употреблении экстрактов легче наступают явления хронической кофеиновой интоксикации. Некоторые исследователи обнаружили в некоторых видах безосадочного кофе следы полициклических гидрокарбонатов, которым приписывают канцерогенное действие. Безусловно, этого недостаточно, чтобы утверждать наличие их активности и опасения в этом отношении лишены достаточных оснований. Упаковка кофе остается открытой проблемой. Если для молотого кофе и быстрорастворимого считается, что найдена подходящая упаковка (жестяная баночка и небьющееся стекло), то для кофе в зернах нет подходящего разрешения. Упаковка жареного кофе в зернах должна быть влагоустойчивой, а также препятствовать улетучиванию углекислого газа, который выделяет кофе. С каждым годом потребление кофе увеличивается, несмотря на то, что наблюдаются известные колебания. Сколько чашек кофе можно выпивать в день без риска для здоровья? Если это кофе сорта Робуста, то разумно придерживаться нормы 1—2 чашки кофе в день. Кофе сорта Арабика можно пить по 3—4 чашки в день. Рекомендуется не приучать детей с раннего возраста к потреблению кофе. Это может неблагоприятно отразиться на их нервной системе. Питательность кофе сравнительно небольшая. Чашка кофе без сахара дает приблизительно 11 калорий, а с добавлением молока и сахара — около 78 калорий.