Новости
загрузка...
|
Поиск видео роликов
загрузка...
Тесто для бисквита (с подогревом)
Для рецепта вам потребуется:
мука - 300г
крахмал картофельный - 75г
сахар - 370г
яйцо или меланж - 620г
эссенция - 4 мл.
Яйца или меланж вылить в конфорочный котел, добавить сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на водяной бане (мармите) до 4050. Затем снять с мармита и, взбивая веничком, охладить до 20е, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 1520 секунд.
Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева. Формовка бисквита. Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом; посуду наполнить только на 8/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий. Бисквитные лепешки, или, как их называют кондитеры, капсули, должны иметь толщину не менее 30 мм. Выпекание бисквита. Выпекают тесто 2530 минут при 200220, причем в течение первых 1015 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым. Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка. Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов. Источник: "Кулинария", Госторгиздат 1955г Внимание не забудьте удалить скачаное видео.
|
Топ-Новости
|